Cứ mỗi độ thu đến là cả Hà Nội lại thoang thoảng hương cốm xanh dịu nhẹ. Có lẽ vì vậy mà những món ăn từ cốm cũng tạo nên nét riêng biệt cho ẩm thực người Hà Thành. Cùng vào bếp hôm nay để học cách chế biến món Chả Cá Cốm thơm ngon. Vỏ cốm xanh giòn bên ngoài, bắt mắt thơm nhè nhẹ hương lúa, cắn vào trong là thịt cá tẩm ướp gia vị đậm đà. Một món ăn mà bạn chắc chắn không thể chối từ vì sức hấp dẫn của nó.
👉 Chả Cá Thu dai ngon, Chả Cá Nhạc béo ngậy cũng là món chả cá được thực khách yêu thích, mê mẩn.
Chuẩn bị nguyên liệu
- Cá tươi nguyên con hoặc sử dụng thịt cá đã được lóc bỏ xương 500 gram.
- Cốm dẹp khô, xanh 200 gram.
- Rau thì là, hành lá, ớt tươi.
- Các gia vị cần có: tiêu xay, hạt nêm, bột ngọt, bột canh, ớt bột, nước mắm ngon, dầu mè…
- Dầu thực vật.
Cách chọn nguyên liệu sao cho tươi ngon
Chọn cá để làm chả cá cốm
Trên thực tế bạn có thể lấy thịt của bất cứ loại cá mà thường dùng để chế biến các món ăn thường ngày để chế biến món Chả Cá Cốm hấp dẫn này. Nhưng theo kinh nghiệm của những người sành ăn thì cá thác lác và cá thu được dùng nhiều hơn cả. Hai loại cá này có đặc điểm là thịt dai, mềm mà ngọt, đặc biệt là ít xương nhỏ, ngoài phần xương sống to chính giữa dễ loại bỏ thì không có xương nhỏ. Khi chế biến bạn sẽ tiết kiệm được công đoạn nhặt xương.
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và món chả cá cốm ngon nhất thì các bà nội trợ nên chọn cá tươi ngon để chế biến. Cá tươi sống luôn cung cấp cho ta nhiều nhiều và đầy đủ chất dinh dưỡng nhất. Chọn những con cá tươi ngon đúng cách giúp món ăn thêm phần hấp dẫn và dinh dưỡng:
Đối với cá sống: Cá sống là loại dễ chọn nhất. Cá sống thường được thả trong nước để người mua dễ lựa chọn. Cá ngon là bạn nên chọn những con bơi khỏe, mặt cá hơi lồi, trong. Mang cá tươi thường có màu hồng, lớp vảy óng ánh và da không có màu sắc bất thường. Không nên chọn những con bơi yếu, có hiện tượng trương phình, da cá có màu nhợt nhạt, đây là những con cá có thể bị bệnh hoặc sắp chết.
Đối với cá đông lạnh hoặc cá làm sẵn: Cá đông lạnh thường khó chọn hơn. Vì sau khi được sơ chế qua thì người mua nếu không để ý kĩ sẽ mua được những con cá không ngon. Cá tươi hoặc cá ươn sau khi sơ chế người ta đều có thể đem đi cấp đông rất khó phân biệt. Bạn nê chú ý vào một số chi tiết sau để chọn được cá ngon:
- Cá tươi thường sẽ có mắt hơi lồi, giác mạc trong, còn sự đàn hồi. Cá ươn thfi mắt sẽ bị lõm xuống, giác mạc biến đổi có màu đục, mất đi sự đàn hồi.
- Bụng cá tươi thường lép, phần hậu môn có màu trắng và co lại vào trong. Cá ươn thì ngược lại, bụng trương phình, hậu môn có màu đỏ bầm hoặc thâm, bị lòi ra ngoài.
- Mang cá dính chắc với hoa khế, màu hồng đỏ và không bị nhớt. Mang cá ươn lỏng lẻo, khi cầm vào không cẩn thận dễ đứt dời, có màu xám.
- Với các loại cá có vảy thì vảy bám chắc vào thân, xếp lớp như mái ngói, có màu óng ánh, tươi sáng không chảy dịch nhớt. với cá không có vảy thì nên chọn cá có phần da ướt, sáng nhưng có dịch nhớt.
- Với phần miệng cá tươi sẽ ngậm kín, thịt có tính đàn hồi. Cá ươn thường miệng mở, khi dùng tay ấn vào thân cá thấy thịt mềm nhẽo.
- Khi ngửi thì cá ươn thường có mùi tanh nồng, gắt mũi gây khó chịu.
Cốm xanh
Không phải loại cốm nào cũng có thể sử dụng làm Chả Cá Cốm. Khi mua bạn cần mua đúng loại. Cốm đầu mùa là cốm được làm từ lúa nếp non đầu mùa nên mỏng, mềm, dẻo thường dùng để ăn chay hoặc ăn với chuối tiêu rất thơm ngon. Cốm cuối mùa hạt sẽ to, dày ăn hơi cứng chỉ phù hợp với nấu chè hoặc làm xôi cốm. Chúng ta chỉ dùng cốm giữa mùa để làm món chả cá cốm vì nó không quá mềm cũng không quá cứng, độ thơm ngon vừa đủ thích hợp để làm lớp vỏ bọc bên ngoài cho chả cá. Cốm làng Vòng ở Hà Nội luôn tiếng từ xưa đến nay về hương vị cũng như chất lượng. Đây là lựa chọn thích hợp nhất.
Sơ chế nguyên liệu
Cá tươi sống
- Trước tiên về bạn rửa cá thật sạch để khi sơ chế không bị đất cát dính vào thịt cá.
- Nếu cá có vảy thì cạo sạch vảy cá.
- Mổ bụng cá loại bỏ hết phần nội tạng. Cẩn thận tách bỏ để không làm vỡ túi mật màu xanh đen. Nếu vỡ thì thịt cá sẽ bị đắng. Xả liên tục cá dưới nước trong thời gian dài để làm mật không bị ngấm vào thịt nếu không cẩn thận làm vỡ nhé.
- Lóc lấy phần thịt cá ở hai mặt con cá. Nếu kĩ năng tốt bạn cũng có thể lóc bỏ phần da cá bên ngoài để món chả cá cốm có màu sắp bắt mắt hơn.
- Lọc bỏ xương nhỏ nếu có. Xương cần lọc bỏ hết để tránh khi xay không bị gãy vụn, ăn chả bị cấn gây cho người thưởng thức sự khó chịu.
- Rửa lại một lần nữa để làm sạch nguyên liệu.
- Xương cá còn lại không nên để lãng phí. Bạn hãy dùng nó nấu canh rau cả hoặc canh rau ngót cũng rất ngon.
>> Bạn không nên bỏ lỡ:
- 3 Cách Làm Chả Cá Chay thay đổi khẩu vị cho gia đình
- Chả Cá Sốt Cà Chua thơm ngon đậm đà ngay tại nhà
Các nguyên liệu khác
- Thì là và hành lá nhặt bỏ gốc, Rửa sạch rồi đem thái nhỏ.
- Ớt tươi bỏ hạt.
Các bước tiến hành làm món chả cá cốm
Ướp cá
- Cho thịt cá vào bát tô lớn.
- Thêm các gia vị ướp vào gồm hạt tiêu, bột ngọt, bột canh, nước mắm ngon, dầu mè. Thêm cả hành lá, thì là vào. Tùy theo khẩu vị gia đình mà cho số lượng ớt tươi hoặc ớt bột thích hợp vào cùng.
- Dùng đũa trộn lên để các gia vị ngấm đều vào thịt cá.
- Dùng màng bọc thực phẩm phin kín miệng bát tô vào rồi để vào ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 15-20 phút. Cách làm này giúp cho khi chúng ta xay thịt cá hoặc giã cá sinh ra nhiệt cân bằng với độ lạnh của cá, không làm biến đổi nguồn chất dinh dưỡng có trong cá.
Làm chả cá sống
Đối với một số loại cá có thịt mềm, dễ làm nhuyễn thì bạn có thể dùng một cái muỗng inox , dùng mặt sau muỗng miết sát vào thành bát tô, đánh cho tới khi thịt cá nhuyễn mịn. với thịt cá dai hơn thì bạn hãy dùng một trong hai cách sau đây:
Giã bằng cối thủ công: Cho thịt cá vào cối, dùng chày giã đều tay cho đến khi thịt cá nhuyễn đều. Dùng đùa hoặc muỗng quyết đều chả cá một lần nữa.
Sử dụng máy xay thịt: Cho thịt cá cùng các nguyên liệu vào máy xay. Nhấn nút để may xay thực hiện công việc của mình cho tơi skhi chả cá được thì tắt máy và cho ra tô.
Tạo hình chả cá cốm
- Đeo găng tay sạch dùng trong chế biến món ăn.
- Cho một ít dầu ăn xoa đều lòng bàn tay để thịt cá không bị dính vào găng.
- Dùng tay lấy thịt cá nặn thành những viên chả vừa ăn. Ép hai lòng bàn tay lại với nhau để tạo hình viên chả dẹt. Chả dẹt thường chín nhanh hơn so với miếng chả để tròn.
- Cốm xanh trải ra lòng đĩa. Những viên chả nặn xong thì đặt vào đĩa. Trở đều hai mặt sao cho cốm dính đều, khoác một lớp áo màu xanh lên miếng chả.
Chiên chả cá cốm
- Đổ dầu vào chảo. Cho một lượng vừa đủ ngập nửa miếng chả. Dùng chảo chống dính để chả không bị dính sát vào chảo làm vỡ cũng như bong mất phần cốm xanh. Hoặc nếu dùng chảo thường bạn phải cho nhất nhiều dầu ăn, đun cho sôi thì mở nhỏ lửa.
- Thả miếng chả vào chảo để khoảng 2-3 phút. Không nên lật quá sớm sẽ khiến cốm bị rơi ra vào chảo dầu.
- Lật đều hai mặt miếng Chả Cá Cốm cho đến khi chín vàng đều là được.
- Nếu chiên cá số lượng nhiều thì sau khi vớt được một lứa chả cá bạn cần dùng dụng cụ vớt hết những hạt cốm rơi vãi trong lòng chảo ra để tránh bị cháy đen.
- Chả cá chín thì vớt ra, cho lên giấy thấm dầu đã trải sẵn để hút bớt dầu, khi ăn không bị quá ngấy.
Bảo quản chả cá cốm
Món chả cá cốm có thể sử dụng được trong thời gian dài. Vì vậy khi chế biến các bà nội trợ thường có ý làm nhiều một chút để cất đi sử dụng cho những bữa ăn sau. Bảo quản đúng cách sẽ giúp bạn lại được thưởng thức chả cá cốm ngon miệng như vừa làm.
- Sau khi chiên xong thì để chả cá thật nguội mới đem đi bảo quản.
- Nếu sử dụng trong thời gian gần bạn có thể cho chả vào những hộp nhựa có nắp đậy kín rồi để vào ngăn mát tủ lạnh. Bạn nên dùng hết trong 5-7 ngày.
- Còn nếu chế biến quá nhiều, dự là phải để lâu hơn 1-2 tháng thì bạn hãy cho chả vào túi hút chân không. Túi kín sẽ không làm lây mùi ra các thực phẩm khác có trong tủ. Túi hút chân không cũng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đây là món chả cá cốm được dùng hoàn toàn bằng thịt cá. Bạn có thể kết hợp thêm với tôm sú để chả cá thơm giòn mà ngon hơn.
Thưởng thức chả cá cốm đúng cách
Không phải ai cũng biết thưởng thức chả cá đúng cách. Trước tiên bạn phải trang trí cho món ăn này thật đẹp. Một món ăn vốn có mùi thơm hấp dẫn cũng rất bắt mắt thì bạn cũng không nên lãng phí hoa tay mà trang trí cho nó thêm thu hút hơn.Thái cả thành miếng hoặc để nguyên. Xếp ngay ngắn vào đĩa. Trang trí thêm một chút màu xanh của rau ngò. Màu xanh của cốm cùng màu xanh của rau trông cực kì hài hòa đem đến cho người thưởng thức sự nhẹ nhàng, tót cho sức khỏe. Chả dùng ngon nhát khi vẫn còn ấm nóng. Gắp miếng chả lên, quyện cùng nước chấm chua ngọt hoặc tương ớt, mayonaise cũng là gợi ý không tồi. Đưa lên miệng thưởng thức. Vỏ cốm giòn ruộm, thịt bên trong mềm, dai, ngọt nước, càng ăn càng mê mẩn không muốn ngừng.
Chả Cá Cốm là một trong những món ngon của người Hà Nội từ xa xưa. Hương vị cốm xanh bao năm vẫn vậy, để lại dấu ấn sâu đậm trong lòng những người con Hà Nội nói riêng cũng như thực khách đã thưởng thức món chả cá cốm nói chung. Hiện nay món ăn này rất hay bày biện ở trong các bữa tiệc, là một món ăn đặc sắc rất được nhiều người yêu thích. Tại sao bạn không thêm ngay chả cá cốm vào thực đơn bữa ăn cuối tuần này của gia đình mình nhỉ?